Vegetarische groenten stoofpot met aubergine

Ben je op zoek naar een lekker recept met aubergine? Maak dan eens deze heerlijke vegetarische groenten stoofpot met aubergine. Succes gegarandeerd!

Vorig jaar was ik het helemaal zat. We kookten bijna iedere week hetzelfde en ik was echt toe aan verandering. Het koken vond ik saai worden waardoor we steeds makkelijker eten bestelden. Dat werd al snel een gewoonte en ik besloot dat toen echt het roer om moest. Ik wilde het liefst een wekelijks abonnement met leuke gerechten om te koken. Maar welk abonnement moest het worden? Het werd uiteindelijk het grote groenten en fruit abonnement van de biologische winkel Odin.

 

Aubergine

Wanneer aubergine in het seizoen is zit die regelmatig in ons pakket. Ik vind de kleur ronduit fantastisch, verfde vroeger zelfs mijn haar in die kleur, maar de smaak? Die vond ik altijd erg tegenvallen. Na de groente een aantal keer in olie gebakken te hebben en bij de maaltijd te hebben geserveerd, wilde ik er graag eens iets anders mee proberen. Ik kwam al snel heerlijke stoofpotjes tegen en besloot ermee te gaan experimenteren! In dit blog deel ik dan ook graag het recept van mijn variant op de vegetarische groenten stoofpot met aubergine.

Aubergine in een stoofpotje heeft een paar voordelen: de groente neemt alle smaken in zich op en, deze is vooral voor de vleesliefhebbers die verknocht zijn aan hun stukje vlees, de gare aubergine heeft een beetje een vlezige structuur.

 

Vegetarische groenten stoofpot met aubergine

Goed, over naar het recept. Wat heb je nodig voor deze heerlijke groenten stoofpot?

• 2 uien
• 2 teentjes knoflook
• 1 rode paprika
• 2 aubergines
• 400 gram kikkererwten
• 400 gram gepelde tomaten
• blikje tomatenpuree
• 2 tomaten
• 1 groenten bouillonblokje
• 500 ml water
• handje gedroogde Provençaalse kruiden
• 2 el balsamicoazijn
• feta of Parmezaanse kaas naar smaak
• Evt. beetje peper en zout

 

Bereidingswijze

• Hak om te beginnen de teentjes knoflook fijn, snijd de ui in dunne ringen en de aubergine, paprika en tomaten in blokjes.
• Fruit in een hapjespan de ui, knoflook en paprika even aan.
• Als de ui glazig is voeg je de aubergine en tomaten toe. Bak deze even mee.
• Voeg hierna de uitgelekte kikkererwten en de gepelde tomaten toe. Bak ook dit even mee.
• Hierna het blokje bouillon met het water en de balsamicoazijn toevoegen. Laat het geheel een half uurtje pruttelen.
• Op het laatst moment nog even op smaak brengen met de Provençaalse kruiden en eventueel nog wat peper en zout naar smaak.
• Serveer het geheel met pasta, brood of rijst en de Parmezaanse kaas en/of feta.

 

Tomatensoep met aubergine

Man en ik vonden het stoofpotje heerlijk, de kinderen waren iets minder enthousiast. Het resultaat was dat er nog wat over was. Dit konden we natuurlijk de dag erna opwarmen, beetje pasta of rijst erbij en klaar, maar ik kon alleen maar denken wat een heerlijke basis deze stoofpot was voor een tomatensoep. Heb je dus nog een restje over? Niet getreurd, je maakt in een handomdraai een verrukkelijke soep!

• Doe de stoofpot in een ruime pan en voeg hier een liter water en twee groenten bouillonblokjes aan toe.
• Als de bouillonblokjes zijn opgelost pureer je het geheel eenvoudig met een staafmixer.
• Breng het daarna aan de kook en voeg er (indien gewenst) gehaktballetjes en vermicelli aan toe.
• Serveer het met stokbrood en zelfgemaakt knoflookboter: meng 100 gram boter met knoflook naar smaak (ik voeg 2 teentjes toe), een scheutje olie en een handje gedroogde peterselie.

Eet smakelijk!

 

Nog meer kookinspiratie nodig? Bekijk dan eens de andere recepten.

 

Uitgelichte afbeelding: 123rf.com